肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有幾個(gè)因素會(huì)影響肉的硬度和結(jié)構(gòu),包括保水性(WHC)、肉的嚴(yán)密性、大理石紋的脂肪、結(jié)締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會(huì)產(chǎn)生一種結(jié)構(gòu)更堅(jiān)固、質(zhì)地更干的肉。另一方面,WHC 低的肉會(huì)有柔軟、潮濕的質(zhì)地,肉的韌性也會(huì)喪失。
大理石紋的脂肪使肉的質(zhì)地柔軟。然而,過多的大理石紋會(huì)使肉的質(zhì)地松軟而不那么堅(jiān)硬。脂肪大理石紋也會(huì)影響肉的熟香味和多汁性。結(jié)締組織比例高的肉則會(huì)有粗糙的肉質(zhì),摸起來更硬。
使用質(zhì)構(gòu)儀評估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅(jiān)實(shí)度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元,可實(shí)現(xiàn)可變幾何形狀的剪切。因此,硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽,這種夾具結(jié)合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構(gòu)方法。
- 儀器
TX-700? 質(zhì)構(gòu)儀(50Kg 負(fù)載單元)
- 附件夾具
ALUMINIUM+PLEXIGLASS 剪切單元
- 軟件
RHEOTEX? 軟件
- 測試類型
壓縮 Compression
測試結(jié)果
- 圖1的負(fù)載峰值(Peak Load)是肉類樣品硬度/堅(jiān)實(shí)度的量度。
- Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10
- Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10
- Data Set # 3: Cooked Chicken
- Data Set # 4: 95 VL Lindon SV
- Data Set # 5: Diced Skirt
圖2的最大峰值力是樣品硬度的量度。從測試開始到目標(biāo)距離點(diǎn)(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。
結(jié)果分析
- 測試開始時(shí),刀片以2 mm/s的預(yù)測試速度接近肉表面。當(dāng)在樣品表面檢測到50 g的觸發(fā)力時(shí),刀片以2 mm/s的測試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。
- 圖上的最大力值是樣品硬度/堅(jiān)實(shí)度的量度。這個(gè)值與牙齒壓縮樣品所需的力有關(guān)。值越高,樣本越堅(jiān)實(shí)(見圖1和圖2)。
- 從測試開始到目標(biāo)變形距離(見圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個(gè)值與克服樣品內(nèi)部鍵的強(qiáng)度所需的能量有關(guān)。值越高,穿透樣品所需的能量就越多。